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    玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉的区别

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    玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉的区别

    发布日期:2018-12-19 作者:admin 点击:

      这几种淀粉的原料不同,淀粉的特点也有些不同的,主要差别在淀粉的色泽,粘性和吸水性方面。


      1、玉米淀粉:白色微带淡黄色的粉末。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等,吸湿性强,最高能达30%以上。


      玉米淀粉加水有种奇怪特性:受快速撞击会变硬,受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之重量比混合搅拌均匀,视情形增减水量,这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体,是一种非牛顿流体。


      1> 玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。


      2> 玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。


      3> 玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。


      2、绿豆淀粉:绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。


      3、土豆淀粉(即马铃薯淀粉):马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。


      4、小麦淀粉:小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。


      5、木薯淀粉:木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。木薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。木薯淀粉更适合做需要精调味道的食品,比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高,可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。


      另外,玉米淀粉口感、性质是无法和红薯相比的。木薯淀粉的天然的强筋原料。如果口感像红薯淀粉一样柔软筋道。有薯香。玉米淀粉颗粒较小,须膨胀到一定之程度,才会产生粘性,所以使用粘度略高,其干燥速度较慢,所以修边机出来之浆糊较湿,一般而言,耗糊量略高。木薯淀粉颗粒较大,稍为膨胀,浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低,其干燥速度较快,所以修边机出来之浆糊较干,一般而言,耗糊量略低。


      由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20,因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构,这在许多食品加工中相当重要。


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